Se c'è una branca in cui non ero molto ferrato in cucina questa era la linea ittica.
Nel mio ristorante di famiglia (nell'entroterra pugliese) i piatti di mare sono alquanto rari e di solito si limitano ad una spigola grigliata al cartoccio (o sottosale al forno) e al polipo alla luciana.
Piatti abbastanza semplici.
Qui a Malta è tutta un'altra cosa. Qui cucinare il pesce diventa un'arte.
Arte che ho adocchiato nelle mani esperte di Giovanni, Chef del Ristorante "IlPirata" a San Giuliano. Posto in cui lavoro.
Giovanni, scuola '81, mi ha "iniziato" a questo mondo gustosissimo, vastissimo e capace di enormi soddisfazioni.
"Lavorare" con il pesce non è per niente facile, se conosco alcune dritte su come trovare il migliore sul banco senza beccare fregature, su come sfilettarlo e pulirlo sia cotto che crudo lo devo particolarmente a lui.
Il suo approccio innovativo alla branca ittica mi ha incuriosito subito data l'originalità di alcuni piatti, curiosità che si è presto tramutata in amicizia e "brainstorming" su come bilanciare e innovare ancor più alcune ricette già precedentemente elaborate.
Giorno dopo giorno, colpito dalla sua storia mi son deciso a fargli alcune domande (che condividerò con voi) che mi hanno fatto ben capire che persona interessante e piena di risorse ho come collega.
Cosa ti ha portato a scegliere Malta come tua ultima meta?
"Diciamo che è la meta più vicina a casa mia essendo io siciliano. Quindi incuriosito da questa piccola isola ho pensato di vedere come è interpretata qui la cucina italiana."
Quali esperienze e posti hai visitato prima?
"In Thailandia una stagione, 5 anni a milano e sempre in sicilia, vicino casa mia e dintorni."
Come la vedi inquadrata la cucina italiana nel mondo?
"La cucina italiana, l'unica cucina al mondo (sorridendo), è un business anche per chi non è italiano e non è competente di cucina... l'ho notata sempre abbastanza "approssimativa"... anche in stati molto vicini ad essa!
ed in Italia stessa?
"L'Italia è l'oracolo della cucina."
E come è valutata?
"Come tutto quello in cui ci si abitua, è data per scontata la buona cucina italiana. Ormai è diventata un "format" assicurato e vincente all'estero... Basti pensare agli spaghetti alla bolognese che per noi è un piatto banale mentre in altri paesi è un must."
Cosa consiglieresti a chi, già con esperienza nel nostro settore, vuole provare la sfida del mercato estero?
"I paesi dell'est. Recarsi dove ancora la cucina italiana non ha preso piede ed essere pionieri nell'insegnamento in questa vastissima branca gastronomica."
Cosa ti ispira maggiormente in cucina? In cosa ti consideri specializzato?
"Io amo il pesce anche se non lo mangio (ride). Penso di essere molto portato per l'ittico grazie ai grandi maestri che mi hanno insegnato tutto quel che so su questa linea... lavorare questo prodotto con estro ed esperienza mi appassiona molto."
Ci consigli una ricetta?
"Ma certo!"Rolls di ricciola con con pinoli tostati zucchero&sale, pomodori secchi e pecorino pepato
Ingredienti per 24 Rolls (6 porzioni o 4 abbondanti):
- una ricciola del peso approssimativo di 500gr (o 360gr di filetti puliti dalle lische e dalla pelle)
- 240gr di pancarrè grattugiato (pane bianco morbido)
- un uovo
- una manciata di parmigiano
- 2 sottili fette di formaggio pecorino pepato
- una piccola confezione di pomodori secchi
- pinoli (circa 80.. ma non fatemeli contare dai!)
- sale qb
- zucchero qb
- pangrattato
- le foglie tritate di un gambo di prezzemolo
Sfilettare il pesce ed eliminare tutte le spine, le interiora e la pelle (chiedete di farvelo pulire in pescheria, presto prosterò un videoCC su come pulire rapidamente il pesce) e riducetene in poltiglia la carne. Mescolatela con il formaggio parmigiano, il pancarrè grattugiato, l'uovo, un bel pizzico di sale, il prezzemolo e lavoratelo fino ad ottenere un impasto omogeneo con la consistenza di quello delle polpette.
Tostate i pinoli in una padella anti aderente e quando si saranno imbruniti salate e zuccherate facendoli leggermente dorare (non caramellate! i pinoli devono rimanere singoli... quindi gestite la temperatura e spadellate velocemente).
Spalmate circa una noce abbondante di impasto sul palmo della mano e inglobateci dei piccoli fiammiferi di formaggio pecorino, una strisciolina di pomodoro secco che avrete precedentemente tagliato e 3-4 pinoli.
chiudete tutto fino a creare un piccolo roll della grandezza di una crocchetta (fate molta attenzione a chiudere le due estremità in modo che non fuoriescano gli ingredienti) ed impanate leggemente in un fondo di pangrattato.
Cuocere in forno a 200 gradi con un filo d'olio extravergine d'oliva (sia sopra che sotto) fino a completa doratura . Servire su un letto di rucola e pomodorini con un pizzico leggero di pepe.
Questa ricetta è un'apoteosi di sapori.-"L'avatar di qualsivoglia bastoncino di pesce"-
(selfcit. dopo averlo assaggiato)
Quando addentate uno di questi rolls (servito ben caldo) si assapora un'esplosione di gusti. La dolcezza del pomodoro secco contrasta la piccantezza del pecorino ed i pinoli durante la cottura in forno rilasciano il sale e lo zucchero all'interno dello stesso... insaporendo la ricciola perfettamente.
Da rimanerci basiti. Davvero.
Questo piatto (e molti altri) è tra i più graditi dai nostri clienti affezionati.
Grazie Giovanni per le lunghe chiacchierate e per i consigli in amicizia, ne farò tesoro e son sicuro che ci rivedremo presto... magari in qualche altra parte del mondo!
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