Parma: Caval pist anche detto Pesto di cavallo

Molti non saranno d'accordo. Molti di voi semplicemente ignoreranno. Molti altri invece saranno imbestialiti.

Molti altri ancora invece avranno gli occhi luccicanti per questo piatto della tradizione Parmigiana dalle origini piuttosto moderne ma ormai entrate nella tradizione di questo splendido borgo. Non voglio fare proseliti ne combattere l'eterna lotta Vegetariani Vs. Carnivori o quella tra Animalisti Vs. Affamati, si intenda.

Questo piatto chiamato in dialetto Parmigiano "Caval Pist" è una lavorazione del tritato di equino, venuto a radicarsi nella città di Parma dal 1881 in Via Farnese (anche se le legislazioni lo approvano dal 1873) e che man mano ha preso piede nei piatti tradizionali della zona, insieme alla Vecia di Cavallo.

Sono andato in una delle più rinomate macellerie equine di parma e la lunga fila preannunciava prodotti di qualità (come dice il maestro Andrew Zimmern "Il food migliore ha la fila"), dopo alcuni minuti di attesa al banco abbiamo scelto il pesto di cavallo e la tartara di cavallo.

a sinistra il pesto e a destra la tartara

Il primo si serve semplicissimo, con un pizzico di sale e pepe, ed un pò di limone, Il secondo è condita  con aglio prezzemolo e spezie e di per sè è già completa. Questa tipologia molto similie al carpaccio ha alcune severe regole di preparazione tipo il numero di passaggi nel tritacarne (tre, massimo quattro passaggi in piastra forata n°6) e ovviamente la materia prima che deve essere carne di cavallo dissossata e sgrassata di prima qualità allevata e macellata in Italia.

La Vecia (o vecchia) di cavallo invece è una versione cotta di macinato equino con verdure in stile ratatouille (non il topo Disney.).

Questi piatti vengono protetti da un consorzio dedicato che ne dichiara gli standard per il blasonato riconoscimento.

Ora, prima di chiudere, voglio parlare di un questito che mi si pone quando si parla di mangiare il cavallo:

"Ma noooooooo il cavallo no! è un animale intelligente! Come fai a mangiarlo?"

Risponderò in 2 maniere.

Quella Contruttiva: 

La carne di cavallo ha nutrizionalmente un basso contenuto di grassi e colesterolo ed è  facilmente digeribile e adatta a tutti.

Contiene un elevato contenuto di ferro - 3,9 mg/100 g consigliato alle persone anemiche, donne in gravidanza e bambini.

Un'alta percentuale di proteine indispensabile per lo sviluppo muscolare dei bambini e degli sportivi inoltre, essendo una delle poche carni che contengono zuccheri (glicogeno) ne rende il consumo adatto proprio agli sportivi che necessitano di alimenti la cui frazione energetica sia rapidamente disponibile.

Ora passiamo invece a quella distruttiva:

Così, il più delle volte la mangio su del pane appena sfornato con della rughetta fresca. Con tanto limone.

L'unica nostra inibizione è la nobiltà che affibiamo a questo animale, da sempre compagno e "aiutante" dell'uomo. Pensate che in alcuni paesi come gli USA, gli UK e quelli scandinavi credono che l'ippofagia  sia una perversione simile a quella di mangiare cani e gatti. Nel territorio irlandese e anglosassone fece scalpore poco più di un anno fà la presenza di tracce di carne equina in hamburger e paste al forno surgelate... quando qui in Italia e in Francia la carne di cavallo costa più di quella di manzo.

Anche in Puglia la carne di cavallo è molto appezzata e li si affianca anche la carne di asino, perfetta per la preparazione di stufati e brasati. Quando vi accorgerete che le bistecche e le costine sottovuoto sono animali tali e quali e con gli stessi diritti degli altri, avrete una consapevolezza che vi darà la possibilità di scegliere in maniera oggettiva, senza preconcetti.

La prossima volta che passate a Parma provate ad assaggiare questo freschissimo piatto, magari comprato nella Macelleria Luigi Boni.

 Un Piatto squisito!