ma... cos'è la Mastícha?

Tra i tanti liquori che ho assaggiato (e che continuo ad assaggiare!) qui in Grecia il mio preferito è a base di Masticha.

questo dolce liquore è composto dalla resina dell'albero di lentisco (Pistacia lentiscus) un albero della gomma difficile da trovare in altri luoghi del mondo... la maggior concentrazione di questi alberi si trova a Chios, nel mare Egeo.

Queste perle giallo-biancastre opache vengono anche chiamate "lacrime di Chios" dal modo in cui trasudano dall'albero e vengono commercializzate nei più differenti modi: Come chewing-gum ecologico, come liquore, addensante... 

In sé hanno un sapore amarognolo, che poi pian piano si addolcisce con sentori di cedro, ginseng, e pino. Il suo sapore non diminuisce mentre viene masticato bensì aumenta fino a farti esplodere un'intera foresta in bocca XD da provare!

In Italia molti la commercializzano erroneamente come Gomma arabica o gomma dello Yemen, creando un po di confusione su questo prodotto decisamente mediterraneo che un paio di anni fa ha rischiato di sparire dalla faccia della terra a causa di alcuni incendi boschivi sull'isola. QUesto giustifica il prezzo con la quale viene commercializzato, non esagerato ma certo non economico come un pacchetto di Vigorsol.

Quest'isola venne ceduta dall'Impero Bizantino a Venezia nel 14° secolo e man mano il commercio di questa resina è andato a scemare fino ai nostri tempi, dove a fortunatamente ripreso piede come prodotto tipico e gourmet.

Poco è cambiato nel processo di produzione della masticha dai tempi antichi fino ad oggi. L'estrazione della resina inizia dal quinto anno della loro vita. Il periodo della loro coltivazione è da luglio fino all'inizio di ottobre. Il primo passo nel processo è il livellamento e la pulizia del perimetro attorno al fusto dell'albero, dove la masticha cade. Il passo successivo è la diffusione di carbonato di calcio in polvere su questa zona al fine di facilitare la raccolta senza alterarne la composizione chimica. Poi il "Kentos" ha inizio. 

In altre parole si comincia ad incidere sulla corteccia dell'albero. Le incisioni sono realizzate sistematicamente: 5-10 su ogni albero, ogni 4-5 giorni. La resina scorre progressivamente dalle incisioni, cadendo sul terreno dove si solidifica progressivamente, fornendo sia grandi blocchi ("pites") o più piccoli ("Psilo"). Questi pezzi, una volta raccolti, vengono puliti dai produttori e le loro famiglie attraverso un processo noioso che in genere dura tutto l'inverno. XD

Molte altre culture ultimamente si stanno interessando a questi alberi (molti imprenditori cinesi e giapponesi), che seppur con lo stesso ambiente climatico nella loro terra natia, non sono riusciti a riprodurre egregiamente questo prodotto della natura Ellenica.

Se avete la possibilità e siete degli amanti delle gomme da masticare, cercate di acquistarne un po in qualche negozio online di prodotti greci o su Amazon, vi assicuro che stravolgerà ogni vostra concezione del chewing gum!

Io presto posterò qualche bella ricetta a base di Masticha... il suo sapore mi ha letteralmente stupito dopo l'assaggio in.. un gelato!

Davvero delizioso!

Flûte alla mousse di pesche e vino speziato

"Oggi farete una gara. Tu ed Nicos, l'altro Sous-Chef, inventerete un piatto con queste pesche sciroppate."

Qualche giorno fa sono stato accolto a lavoro con questa frase... Challenge Accepted!

Considerando l'ingrediente base, un mega-barattolo di Pesche sciroppate fatte in casa, non è stato difficile in una cucina attrezzata inventarsi qualcosa... ma come non scendere nel banale? una crostata? dai... Pesche al vino? per favore no... come preparare qualcosa di curioso ma allo stesso tempo rapido e che mi desse la possibilità di continuare la preparazione di tutti i giorni a lavoro?
L'ispirazione l'ho avuta dalla... preparazione di routine stessa! precisamente dalla preparazione della pannacotta.
Guardando la crema addensarsi grazie alla gelatina ho pensato ad una crema di pesche... ma come spezzare il sapore delicato della pesca? ...fondere il vecchio col nuovo... ecco come è nata l'idea di questi

Flûte alla mousse di pesche e vino speziato

Ingredienti per 4 calici
-500 g di pesche sciroppate,
-100 ml di vino rosso corposo,
- cannella,
- 2 chiodi di garofano,
-1 cucchiaio di zucchero,
-10 grammi di gelatina per torte,
- pinoli.

Frullate (che il magico potere della frullanza sia in voi) le pesche fino a ridurle in purea, nel frattempo bagnate 4 grammi di gelatina in acqua fredda (mi raccomando... in acqua FREDDA) ed in un piccolo pentolino versate il vino rosso, un paio di pizzichi di cannella, i  chiodi di garofano, il cucchiaio di zucchero e la gelatina stessa facendo attenzione a farla sciogliere completamente. portare all'ebollizione e riempire all'incirca per un terzo i calici ricordando di togliere i chiodi di garofano.
Lasciate riposare per un ora in frigorifero, nel frattempo ascoltate della musica su Spotify ( vi consiglio questa Various Artists – Hôtel Costes 11 by Stéphane Pompougnac) o nel mio caso continuate la preparazione dei millemila ingredienti del ristorante tipo affettare funghi, preparare impasto per la pizza ecc. ecc!

Passata l'ora dovreste avere dei calici con la riduzione di vino speziato ben salda sul fondo (la mia versione era con meno vino, voi mettetene almeno un cm in più)

10 minuti prima dello scadere dell'oretta versate i 6 grammi restanti di gelatina in un altro pentolino con il 500 gr di purea e cuocete senza portare all'ebollizione, quindi versate fin a poco sotto l'orlo i fluttini (lo spazio necessario per i pinoli) e lasciate risposare in frigorifero per 3-4 ore (si si lo so è una attesa troppo lunga ma ne vale la pena!).

Una volta raffreddati a dovere, ho guarnito con dei pinoli (non guarniteli prima di metterli in frigo.. altrimenti diventeranno gommosi). Pronto! 

Ma alcune piccole delucidazioni.. col senno di poi ho notato che il piatto si può migliorare in alcuni modi.

Eccovi alcune varianti e miglioramenti:

-aumentare la dose di vino per non dover scavare "troppo" per gustarsi entrambi i gusti,

-aggiungere un layer di granatina  in cima al fluttino e guarnire con semi di melograno,

-aggiungere un grammo di gelatina alle pesche e un paio di cucchiai di Liquore Amaretto,

-guarnire con biscotti amaretto sbriciolati e delle sottili fette di pesca.

Io personalmente continuerò a testare alcune versioni, dato che questo "dessert" mi intriga parecchio.

Godetevelo ben freddo! 

Bye by Ostevagabondo

Sapori Etnici: Marmellata di Bergamotto

Qui in Grecia ho rivalutato tantissimo alcune verdure e frutti che da noi, in Italia, tendiamo a scartare o a non valutare con la dovuta attenzione.

Tra questi, un vero e proprio must Greco è il Bergamotto, da noi ormai relegato nella zona di Reggio di Calabria a semplice essenza per profumi, shampoo e aroma per l'earl grey Tea. Qui in Grecia è ancora possibile acquistarlo dai coltivatori di zona, che lo trovano delizioso in formato confettura. bisogna lavorarlo con attenzione dato che gli olii sono alquanto nocivi... Eccovi la mia ricetta!

Marmellata di Bergamotto

Ingredienti

-Zucchero (2/3 bianco, 1/3 bruno di canna),

-Il succo di un limone,

-Bergamotti (potete anche usare arance ovviamente!).

Le mie quantità sono in base alla materia prima, di solito tendo a renderla un pò più amarognola... odio il sapore stucchevole dell'eccesso di zucchero. Rapporto Frutto:zucchero: 1:0,9/0:8

Pelare i bergamotti cercando di eliminare quanta più parte bianca sia dal frutto che dall'interno della buccia.

Immergere le bucce in acqua fredda e portare all'ebollizione, sobbollire per 10 minuti e lasciar freddare.

Nel frattempo tagliate in piccoli pezzi i bergamotti, facendo attenzione a togliere tutti i noccioli, frullateli e mescolateli con lo zucchero in una pentola capiente e lasciate rassodare leggermente...

dato che ora verserete le bucce asciugate e tagliuzzate in piccole listarelle con altrettanto zucchero in base al loro peso.

Continuate a cuocere fino ad avere una consistenza "marmellatosa" adatta alle vostre evenienze! 

Gli accostamenti sono vari, è perfetta così com'è su dei crostini integrali, con formaggi leggermente stagionati, come topping per una panna cotta e come accostamento per alcune carni rosse. L'ho provata con del petto d'anatra al vino rosso (di cui vi scriverò la ricetta a breve) e smorza molto il sapore "selvatico".

Se volete conservarla ovviamente sterilizzate dei barattoli, versateci la confettura e bollite a tappo chiuso per una 15ina di minuti, poi lasciate raffreddare a testa in giù... se il tappo continua a "clippare" vuol dire che qualcosa non è andato nel verso giù e ripetete il tutto.. non volete certo morire paralizzati dal botulino.. vero?

Nel mio caso, non è durata abbastanza a lungo per essere conservata!

Alla prossima,

Ostevagabondo

Spaghettoni risottati all'ubriacona

WOW!

Tornando dalla fredda Scozia ho avuto la possibilità di gustare questi buonissimi spaghetti cucinati ad arte da Lucy, la madre di una mia cara amica romana. Naturizzata romana di origini siciliane, ho assaggiato alcuni suoi prelibati piatti... rimanendone incantato! Era giusto e doveroso dedicarle questo post.

Questi succulenti spaghetti mi hanno ricordato un metodo di cottura usato in puglia per gli spaghetti al fondi ai frutti di mare... il RISOTTAGGIO.

Ma cosa è dunque il RISOTTAGGIO? Non esiste solo un modo per cucinare la pasta, questo metodo contempla la cottura nello stesso brodo/guazzetto del piatto, in maniera da rilasciare totalmente l'amido nel piatto creando un sughetto cremoso se si sarebbe perduto dalla "scolatura" classica della pasta. come nei risotti (ma và?) Ma andiamo a vedere precisamente di cosa stiamo trattando.

Spaghettoni risottati all'ubriacona

Ingredienti per 4 persone

-400 gr di spaghettoni (anche tipo vermicelli);
-Abbondante vino rosso corposo (per la cottura e per il pranzo/cena);
-Un dado vegetale;
-Olio d'oliva q.b.;
-4-5 spicchi d'aglio puliti;
-Peperoncino;
-Prezzemolo;
-pecorino romano;

Preparazione

Prendere una grande padella antiaderente e colmatela con un paio di dita di vino (il restante vi terrà compagnia durante la cottura ed il pasto!) e immergeteci il dado vegetale. Se volete velocizzare la cottura di questa ricetta è consigliabile scottare leggermente (circa 5 minuti) gli spaghetti in acqua bollente salata...

...altrimenti, potete direttamente Risottare gli spaghetti nel vino. fate sobbollire il vino sciogliendoci il dado e aggiustando leggermente il sale, immergete gli spaghettoni ricordando di mescolarli spesso in maniera che non si attacchino.

in un'antra piccola padellina fate dorare leggermente un paio di spicchi d'aglio con del peperoncino (come per un classico "aglio, olio e peperoncino") e mettete tutto da parte. Fate completamente asciugare il vino  a

fiamma media e continuate a mantecare fino agli ultimi 2-3 minuti di cottura. Versateci l'oglio precedentemente preparato e continuate a saltare il tutto assicurandovi della cottura assaggiando uno spaghetto (in caso non fossero ancora ben cotti, versate altro vino come se fosse brodo per un risotto).

Tritate finemente del prezzemolo e 2-3 spicchi d'aglio per la guarnizione finale.

Grattuggiate del pecorino e saltatene un pò nella grande padella assieme agli spaghetti prima di servire. Aggiungete il prezzemolo e l'aglio e voilà!

Pronto!

Questo piatto vegetariano (esatto, togliendo il pecorino e un dado vegetale apposito è persino Vegan) è un'ottimo piatto genuino e perfetto da mangiare anche freddo. Molto dell'alcol evapora nella cottura quindi non preoccupatevi di abbondare!

Parola della cuoca Lucy!