Flûte alla mousse di pesche e vino speziato

"Oggi farete una gara. Tu ed Nicos, l'altro Sous-Chef, inventerete un piatto con queste pesche sciroppate."

Qualche giorno fa sono stato accolto a lavoro con questa frase... Challenge Accepted!

Considerando l'ingrediente base, un mega-barattolo di Pesche sciroppate fatte in casa, non è stato difficile in una cucina attrezzata inventarsi qualcosa... ma come non scendere nel banale? una crostata? dai... Pesche al vino? per favore no... come preparare qualcosa di curioso ma allo stesso tempo rapido e che mi desse la possibilità di continuare la preparazione di tutti i giorni a lavoro?
L'ispirazione l'ho avuta dalla... preparazione di routine stessa! precisamente dalla preparazione della pannacotta.
Guardando la crema addensarsi grazie alla gelatina ho pensato ad una crema di pesche... ma come spezzare il sapore delicato della pesca? ...fondere il vecchio col nuovo... ecco come è nata l'idea di questi

Flûte alla mousse di pesche e vino speziato

Ingredienti per 4 calici
-500 g di pesche sciroppate,
-100 ml di vino rosso corposo,
- cannella,
- 2 chiodi di garofano,
-1 cucchiaio di zucchero,
-10 grammi di gelatina per torte,
- pinoli.

Frullate (che il magico potere della frullanza sia in voi) le pesche fino a ridurle in purea, nel frattempo bagnate 4 grammi di gelatina in acqua fredda (mi raccomando... in acqua FREDDA) ed in un piccolo pentolino versate il vino rosso, un paio di pizzichi di cannella, i  chiodi di garofano, il cucchiaio di zucchero e la gelatina stessa facendo attenzione a farla sciogliere completamente. portare all'ebollizione e riempire all'incirca per un terzo i calici ricordando di togliere i chiodi di garofano.
Lasciate riposare per un ora in frigorifero, nel frattempo ascoltate della musica su Spotify ( vi consiglio questa Various Artists – Hôtel Costes 11 by Stéphane Pompougnac) o nel mio caso continuate la preparazione dei millemila ingredienti del ristorante tipo affettare funghi, preparare impasto per la pizza ecc. ecc!

Passata l'ora dovreste avere dei calici con la riduzione di vino speziato ben salda sul fondo (la mia versione era con meno vino, voi mettetene almeno un cm in più)

10 minuti prima dello scadere dell'oretta versate i 6 grammi restanti di gelatina in un altro pentolino con il 500 gr di purea e cuocete senza portare all'ebollizione, quindi versate fin a poco sotto l'orlo i fluttini (lo spazio necessario per i pinoli) e lasciate risposare in frigorifero per 3-4 ore (si si lo so è una attesa troppo lunga ma ne vale la pena!).

Una volta raffreddati a dovere, ho guarnito con dei pinoli (non guarniteli prima di metterli in frigo.. altrimenti diventeranno gommosi). Pronto! 

Ma alcune piccole delucidazioni.. col senno di poi ho notato che il piatto si può migliorare in alcuni modi.

Eccovi alcune varianti e miglioramenti:

-aumentare la dose di vino per non dover scavare "troppo" per gustarsi entrambi i gusti,

-aggiungere un layer di granatina  in cima al fluttino e guarnire con semi di melograno,

-aggiungere un grammo di gelatina alle pesche e un paio di cucchiai di Liquore Amaretto,

-guarnire con biscotti amaretto sbriciolati e delle sottili fette di pesca.

Io personalmente continuerò a testare alcune versioni, dato che questo "dessert" mi intriga parecchio.

Godetevelo ben freddo! 

Bye by Ostevagabondo

Sapori Etnici: Marmellata di Bergamotto

Qui in Grecia ho rivalutato tantissimo alcune verdure e frutti che da noi, in Italia, tendiamo a scartare o a non valutare con la dovuta attenzione.

Tra questi, un vero e proprio must Greco è il Bergamotto, da noi ormai relegato nella zona di Reggio di Calabria a semplice essenza per profumi, shampoo e aroma per l'earl grey Tea. Qui in Grecia è ancora possibile acquistarlo dai coltivatori di zona, che lo trovano delizioso in formato confettura. bisogna lavorarlo con attenzione dato che gli olii sono alquanto nocivi... Eccovi la mia ricetta!

Marmellata di Bergamotto

Ingredienti

-Zucchero (2/3 bianco, 1/3 bruno di canna),

-Il succo di un limone,

-Bergamotti (potete anche usare arance ovviamente!).

Le mie quantità sono in base alla materia prima, di solito tendo a renderla un pò più amarognola... odio il sapore stucchevole dell'eccesso di zucchero. Rapporto Frutto:zucchero: 1:0,9/0:8

Pelare i bergamotti cercando di eliminare quanta più parte bianca sia dal frutto che dall'interno della buccia.

Immergere le bucce in acqua fredda e portare all'ebollizione, sobbollire per 10 minuti e lasciar freddare.

Nel frattempo tagliate in piccoli pezzi i bergamotti, facendo attenzione a togliere tutti i noccioli, frullateli e mescolateli con lo zucchero in una pentola capiente e lasciate rassodare leggermente...

dato che ora verserete le bucce asciugate e tagliuzzate in piccole listarelle con altrettanto zucchero in base al loro peso.

Continuate a cuocere fino ad avere una consistenza "marmellatosa" adatta alle vostre evenienze! 

Gli accostamenti sono vari, è perfetta così com'è su dei crostini integrali, con formaggi leggermente stagionati, come topping per una panna cotta e come accostamento per alcune carni rosse. L'ho provata con del petto d'anatra al vino rosso (di cui vi scriverò la ricetta a breve) e smorza molto il sapore "selvatico".

Se volete conservarla ovviamente sterilizzate dei barattoli, versateci la confettura e bollite a tappo chiuso per una 15ina di minuti, poi lasciate raffreddare a testa in giù... se il tappo continua a "clippare" vuol dire che qualcosa non è andato nel verso giù e ripetete il tutto.. non volete certo morire paralizzati dal botulino.. vero?

Nel mio caso, non è durata abbastanza a lungo per essere conservata!

Alla prossima,

Ostevagabondo

Giovanni: "Italian Food, un format vincente"

Se c'è una branca in cui non ero molto ferrato in cucina questa era la linea ittica.

Nel mio ristorante di famiglia (nell'entroterra pugliese) i piatti di mare sono alquanto rari e di solito si limitano ad una spigola grigliata al cartoccio (o sottosale al forno) e al polipo alla luciana.

Piatti abbastanza semplici.

Qui a Malta è tutta un'altra cosa. Qui cucinare il pesce diventa un'arte.

Arte che ho adocchiato nelle mani esperte di Giovanni, Chef del Ristorante "IlPirata" a San Giuliano. Posto in cui lavoro.

Giovanni, scuola '81, mi ha "iniziato" a questo mondo gustosissimo, vastissimo e capace di enormi soddisfazioni.

"Lavorare" con il pesce non è per niente facile, se conosco alcune dritte su come trovare il migliore sul banco senza beccare fregature, su come sfilettarlo e pulirlo sia cotto che crudo lo devo particolarmente a lui.

Il suo approccio innovativo alla branca ittica mi ha incuriosito subito data l'originalità di alcuni piatti, curiosità che si è presto tramutata in amicizia e "brainstorming" su come bilanciare e innovare ancor più alcune ricette già precedentemente elaborate.

Giorno dopo giorno, colpito dalla sua storia mi son deciso a fargli alcune domande (che condividerò con voi) che mi  hanno fatto ben capire che persona interessante e piena di risorse ho come collega.

Cosa ti ha portato a scegliere Malta come tua ultima meta?

"Diciamo che è la meta più vicina a casa mia essendo io siciliano. Quindi incuriosito da questa piccola isola ho pensato di vedere come è interpretata qui la cucina italiana."

Quali esperienze e posti hai visitato prima?

"In Thailandia una stagione, 5 anni a milano e sempre in sicilia, vicino casa mia e dintorni."

Come la vedi inquadrata la cucina italiana nel mondo?

"La cucina italiana, l'unica cucina al mondo (sorridendo), è un business anche per chi non è italiano e non è competente di cucina... l'ho notata sempre abbastanza "approssimativa"... anche in stati molto vicini ad essa!

 ed in Italia stessa?

"L'Italia è l'oracolo della cucina."

E come è valutata? 

"Come tutto quello in cui ci si abitua, è data per scontata la buona cucina italiana. Ormai è diventata un "format" assicurato e vincente all'estero... Basti pensare agli spaghetti alla bolognese che per noi è un piatto banale mentre in altri paesi è un must."

Cosa consiglieresti a chi, già con esperienza nel nostro settore, vuole provare la sfida del mercato estero?

"I paesi dell'est. Recarsi dove ancora la cucina italiana non ha preso piede ed essere pionieri nell'insegnamento in questa vastissima branca gastronomica."

 Cosa ti ispira maggiormente in cucina? In cosa ti consideri specializzato?

"Io amo il pesce anche se non lo mangio (ride). Penso di essere molto portato per l'ittico grazie ai grandi maestri che mi hanno insegnato tutto quel che so su questa linea... lavorare questo prodotto con estro ed esperienza mi appassiona molto."

Ci consigli una ricetta?

"Ma certo!"

Rolls di ricciola con con pinoli tostati zucchero&sale, pomodori secchi e pecorino pepato

Ingredienti per 24 Rolls (6 porzioni o 4 abbondanti):

• una ricciola del peso approssimativo di 500gr (o 360gr di filetti puliti dalle lische e dalla pelle)
• 240gr di pancarrè grattugiato (pane bianco morbido)
• un uovo
• una manciata di parmigiano
• 2 sottili fette di formaggio pecorino pepato
• una piccola confezione di pomodori secchi
• pinoli (circa 80.. ma non fatemeli contare dai!)
• sale qb
• zucchero qb
• pangrattato
• le foglie tritate di un gambo di prezzemolo

Sfilettare il pesce ed eliminare tutte le spine, le interiora e la pelle (chiedete di farvelo pulire in pescheria, presto prosterò un videoCC su come pulire rapidamente il pesce) e riducetene in poltiglia la carne. Mescolatela con il formaggio parmigiano, il pancarrè grattugiato, l'uovo, un bel pizzico di sale, il prezzemolo e lavoratelo fino ad ottenere un impasto omogeneo con la consistenza di quello delle polpette.

Tostate i pinoli in una padella anti aderente e quando si saranno imbruniti salate e zuccherate facendoli leggermente dorare (non caramellate! i pinoli devono rimanere singoli... quindi gestite la temperatura e spadellate velocemente).

Spalmate circa una noce abbondante di impasto sul palmo della mano e  inglobateci dei piccoli fiammiferi di formaggio pecorino, una strisciolina di pomodoro secco che avrete precedentemente tagliato e 3-4 pinoli.

chiudete tutto fino a creare un piccolo roll della grandezza di una crocchetta (fate molta attenzione a chiudere le due estremità in modo che non fuoriescano gli ingredienti) ed impanate leggemente in un fondo di pangrattato.

Cuocere in forno a 200 gradi con un filo d'olio extravergine d'oliva (sia sopra che sotto) fino a completa doratura . Servire su un letto di rucola e pomodorini con un pizzico leggero di pepe.

Questa ricetta è un'apoteosi di sapori.

-"L'avatar di qualsivoglia bastoncino di pesce"-

(selfcit. dopo averlo assaggiato)

Quando addentate uno di questi rolls (servito ben caldo) si assapora un'esplosione di gusti. La dolcezza del pomodoro secco contrasta la piccantezza del pecorino ed i pinoli durante la cottura in forno rilasciano il sale e lo zucchero all'interno dello stesso... insaporendo la ricciola perfettamente.

Da rimanerci basiti. Davvero.

Questo piatto (e molti altri) è tra i più graditi dai nostri clienti affezionati.

Grazie Giovanni per le lunghe chiacchierate e per i consigli in amicizia, ne farò tesoro e son sicuro che ci rivedremo presto... magari in qualche altra parte del mondo!