WTF: Prosciutto alla Coca Cola®, si esiste davvero.

Si. Esiste davvero.

Sempre per la rubrica WTF "WeirdThisFood" vi propongo questa prelibatezza testata sulla mia stessa pelle.

Ho passato il mio primo Natale fuoriporta in Scozia, in compagnia di un vecchio caro amico e la sua famiglia che son stati più che ospitali! Qui son venuto a conoscienza di un secondo piatto davvero particolare... quando la madre mi accennò questo "tipo di cottura" quasi non volevo crederci.

 "COCA COLA? NEL PROSCIUTTO? WHATTAAAAA....HEEEELL!"

(più o meno la mia esclamazione...)

Dubbioso ho preso lo smartphone e l'ho googlato all'istante: ESISTE. 

E stata anche resa famosa  dalla Parodi d'oltremanica, Nigella Lawson (se non fosse buono dovrebbero arrestarti al volo, lo sai?).

Ed è anche una discreta Milf...

Ma bando alle ciance, parliamo di cose serie.

Questo "accostamento", per quanto bizzaro rende decisamente bene e dopo l'assaggio conquista. E' indubbiamente un sapore molto... Americano, figlio del ketchup, delle salse barbeque e dei Corn Dogs ( di questi ne parleremo presto). In Italia si arriva a caramellare il filetto... ma da questo a cuocerlo con bottiglie di Coca Cola® e zucchero bruno c'è un abisso.

La ricetta è semplice, e a mio parere è da provare almeno una volta (anche più se siete masochist delle buone forchette).

Prosciutto alla Coca Cola®

Ingredienti per circa 8 persone (4 pugliesi)

•per il prosciutto:

-Un taglio da 2kg circa di prosciutto cotto di Praga.

-1 Cipolla pelata e tagliata in due.

-2 litri di Coca Cola®.

•per la glassa (si perchè ha anche la glassa sto coso):

-1 manciata di chiodi di garofano.

-un cucchiaio colmo di melassa (la trovate nei negozi equo-solidali etnici).

-2 cucchiai di senape.

-2 chicchiai di zucchero di canna bruno.

Preparazione

Di solito i prosciutti si trovano in un contenitore sottovuoto e sono piuttosto umidi, ma se hai a che fare con un pezzo secco, poi mettetelo in una teglia coperta con acqua fredda, portare ad ebollizione e scolare l'acqua  per poi partire nella preparazione di questo assurdo piatto.

Mettere il prosciutto in una  pentola, la pelle rivolta verso il basso e aggiungere la cipolla e la Coca Cola (mi raccomando versatela sopra e non solo di lato).

Portare ad ebollizione, riducete da fiamma viva  a fuoco lento, mettere il coperchio e anche se non strettamente, cuocere per poco meno di 2 ore e mezza... a volte richiede meno tempo, dipende dalla grandezza della pentola comunque potrebbe oscillare di un'ora... se invece il prosciutto era conservato in frigo potrebbe richedere anche una 20ina di minuti in più. Assicuratevi della cottura infilzandolo fino al centro e controllando che sia ben cotto.

 Nel frattempo, preriscaldare il forno a 240 ° C. Quando il prosciutto sarà cotto (o ri-cotto visto che era già cotto ma vabbè) toglietelo dalla pentola e lasciate raffreddare leggermente per facilitare il prossimo processo. (In effetti, è possibile lasciare raffreddare completamente poi finire la cottura in una fase successiva, se volete.)

 Rigirare il prosciutto e tagliate la pelle (eliminate uno strato di pelle se troppo spessa) a rombi infilando al centro di ogni rombo (o agli angoli) un chiodo di garofano, versare la melassa e tamponare con la senape e  

lo zucchero tutta la parte superiore. Cuocere in una teglia per arrosti con della carta d'alluminio per circa 10 minuti in modo da creare una bella glassa scura e croccante. Potete cuocerlo qualche minuto in più se lo desiderate ancor più croccante ma fate attenzione a non bruciare la glassa e i chiodi di garofano. 

Servitelo con del purè di patate, la sua stessa salsina e... Un bicchiere di Pepsi® XD 

La ricetta è semplice e adatta per stupire gli amici... Provatela! 

Haggis, questo straordinario piatto Scozzese

  

 [Intro d'obbligo: Scotland the brave]

Tra i piatti che più mi hanno appassionato nella mia trasferta Scozzese c'è sicuramente l'Haggis, Piatto nazionale a cui voglio dedicare questo "Elogio" nell'attesa del 25 Gennaio: Giornata commemorativa dedicata al bardo Scozzese Robert Burns.

Famosissimo compositore e poeta Lothiano, viene festeggiata la sua nascita nel Burns Supper, festività in cui si omaggia quest'uomo con canti, declamazioni delle sue poesie ad una cena a base di Haggis, tatties e neppies (crema di rape pastinaca e patate).

Piatto di umilissime origini, l'haggis è in sostanza frattaglie di pecora (cuore, polmone e fegato) tritate e mischiate con farina d'avena (oatmeal), sugna e spezie il tutto insacchettato nello stomaco stesso dell'ovino.

 Le prime testimonianze culinarie risalgono ad un libro di cucina del 1430  ma piatti simili con diverso nome sono più antichi, datati 800. Facile da trasportare e da preparare precedentemente era il pasto della gente umile che lavorava in fabbrica e nei campi Questo piatto ha un sapore molto simile agli "gnumiridd" pugliesi ma non essendo arrostito è molto più delicato... Eccovi la ricetta tradizionale!

Haggis, Tatties & Neeps

Ingredienti:

-Coratella di pecora (cuore fegato e polmoni).

-Stomaco di capra pulito e vuoto..

-450 gr di farina d'avena (grossolana)

-1-2 cucchiai di sale.

-1 cucchiaio raso di pepe nero macinato.

-1 cucchiaio di mix di erbe.

-200 gr di sugna a pezzetti.

-4 grandi cipolle bianche tagliate fini.

-280 ml di brodo (o di un buon whisky) .

(succo di limone o un buon aceto vengono occasionalmente aggiunte come altre spezie quali pepe di cayenna e pepe giamaicano) 

Preparazione

Lavare lo stomaco in acqua fredda, pulirlo dalle impurità e lasciarlo ammollo in acqua fredda salata per circa 8-10 ore.  

Mettere la coratella in una grande pentola e coprire con acqua fredda. Sobbollire delicatamente la coratella per circa 2 ore o fino a quando diventa tenera e poi lasciar raffreddare.

Tritare finemente o macinate la coratella per poi mescolarla con la farina d'avena. Aggiungere il whisky o un buon brodo all'impasto.  

Aggiungere i condimenti, sugna e cipolle assicurandosi che siano tutti ben miscelati.

Riempire lo stomaco con il composto, lasciando spazio sufficiente per l'espandersi della farina d'avena (mi raccomando non riempitelo troppo altrimenti durante la cottura scoppia!). Spingete l'aria fuori e poi cucire l'haggis. Bucherellatelo un paio di volte con un ago sottile. Posizionare l'haggis in acqua bollente e fate sobbollire per circa tre ore (come un cotechino).

Per preparare il Tatties (purè di patate) e il Neeps (purè di rape bianche -parsnip-)

 Tatties - Mettere le patate in una grande casseruola, coprire con acqua fredda, aggiungere un pizzico di sale e coprire la padella con un coperchio. Portate le patate a ebollizione per poi ridurla lentamente e lasciate cuocere fino a renderle tenere (circa 20 minuti). Scolate le patate, sbucciatele e mettetele da parte. Mescolare 2 cucchiai di burro e mezzo bicchiere di latte nella pentola in cui avete cotto le patate sciogliendoli insieme per poi mettere e schiacciare le patate. Aggiungere della noce moscata e mescolare bene per creare un purè cremoso.

 
Neeps - Mettere le rape bianche in una grande casseruola, coprire con acqua fredda, aggiungere un pizzico di sale e coprire la padella con un coperchio. Portare le rape ad ebollizione per poi ridurla lentamente e lasciate cuocere fino a renderle tenere (circa 20 minuti). Scolate le rape e mettetele da parte. Mescolate 2 cucchiai di burro e mezzo bicchiere di latte nella pentola in cui avete cotto le rape sciogliendoli insieme per poi aggiungere e schiacciare le rape. Mescolare bene fino a creare un purè cremoso.

Servite il tutto in una grande pirofila con i condimenti al fianco... o se preferite impiattare solo l'interno dell'haggis con i due purè.

Ed eccovi la poesia che viene declamata nel Burns Supper ogni 25 Gennaio in onore  di Robert Burns:

Ode to a Haggis- Robert Burns

Fair fa' your honest, sonsie face, Great chieftain o the puddin'-race! Aboon them a' ye tak your place, Painch, tripe, or thairm: Weel are ye wordy of a grace As lang's my arm. The groaning trencher there ye fill, Your hurdies like a distant hill, Your pin wad help to mend a mill In time o need, While thro your pores the dews distil Like amber bead. His knife see rustic Labour dight, An cut you up wi ready slight, Trenching your gushing entrails bright, Like onie ditch; And then, O what a glorious sight, Warm-reekin, rich! Then, horn for horn, they stretch an strive: Deil tak the hindmost, on they drive, Till a' their weel-swall'd kytes belyve Are bent like drums; The auld Guidman, maist like to rive, 'Bethankit' hums. Is there that owre his French ragout, Or olio that wad staw a sow, Or fricassee wad mak her spew Wi perfect sconner, Looks down wi sneering, scornfu view On sic a dinner? Poor devil! see him owre his trash, As feckless as a wither'd rash, His spindle shank a guid whip-lash, His nieve a nit: Thro bloody flood or field to dash, O how unfit! But mark the Rustic, haggis-fed, The trembling earth resounds his tread, Clap in his walie nieve a blade, He'll make it whissle; An legs an arms, an heads will sned, Like taps o thrissle. Ye Pow'rs, wha mak mankind your care, And dish them out their bill o fare, Auld Scotland wants nae skinking ware That jaups in luggies: But, if ye wish her gratefu prayer, Gie her a Haggis!

Fiera è la tua onesta, felice faccia, Grande capo della razza del pudding! Sopra tutti loro tu prendi il tuo posto, Stomaco, trippa e budella: Ben sei degno di una grazia Lungo quanto il mio braccio. Il piatto gemente là tu riempi, I tuoi glutei come una collina distante, Lo spiedino potrebbe riparare un mulino Nel momento del bisogno, Mentre attraverso i tuoi pori i succhi escono Come perle d'ambra. Guarda come il contadine pulisce il suo coltello, E ti taglia con grande abilità, Scavando nel tuo zampillante budello luminoso, Come per formare un fossato; E poi, oh che spettacolo meraviglioso, Caldo, fumante, ricco! Poi, cucchiaio dopo cucchiaio, mangiano avidamente; L'ultimo (a mangiare) prenda il Diavolo, e vanno avanti, Fino a quando tutte le loro pance gonfie, Sono piegate come tamburi; Poi, il vecchio capofamiglia, vicino ad esplodere, "Sii ringraziato Signore!" borbotta. È lì che sul suo Ragù francese, O olio (1) che disguterebbe un maiale, O fricassea (2) che lo avrebbe fatto vomitare Che con assoluto disgusto, Guarda in basso, con un beffardo, sprezzante sguardo Su tale cena? Povero diavolo, vederlo sulla sua schifezza, Debole come un giunco appassito, Il suo scarno gambo non più spesso di una sottile fune, Il suo pugno della dimensione di una noce: Attraverso un fiume di sangue o un campo di battaglia Oh come non sei adatto! Ma guarda gli Scozzesi, alimentati con Haggis, La terra tremante risuona sotto il loro passo, Stringendo in pugno una spada, La farà sibilare; E taglierà gambe, braccia e teste, Come le cime del cardo. Tu potenza di chi si prende cura dell'umanità, E gli scodella i loro pasti, La Vecchia Scozia non vuole cibo acquoso Che sguazzi in piccole ciotole; Ma, se desideri la sua preghiera riconoscente, Dalle un haggis! 1. cucina Italiana 2. cucina Francese

Il risultato ed i gusti sono fantasmagorici, ovviamente ci sono delle varianti tipo... perchè alleggerire questo piatto quando puoi... Friggerlo?

Ebbene si, l'ho assaggiato anche in stile "fish & chips" con brown sauce e un pizzico di sale...

 Qualcosa di assurdo.

Godetevi questo piatto tutto scozzese!

Giovanni: "Italian Food, un format vincente"

Se c'è una branca in cui non ero molto ferrato in cucina questa era la linea ittica.

Nel mio ristorante di famiglia (nell'entroterra pugliese) i piatti di mare sono alquanto rari e di solito si limitano ad una spigola grigliata al cartoccio (o sottosale al forno) e al polipo alla luciana.

Piatti abbastanza semplici.

Qui a Malta è tutta un'altra cosa. Qui cucinare il pesce diventa un'arte.

Arte che ho adocchiato nelle mani esperte di Giovanni, Chef del Ristorante "IlPirata" a San Giuliano. Posto in cui lavoro.

Giovanni, scuola '81, mi ha "iniziato" a questo mondo gustosissimo, vastissimo e capace di enormi soddisfazioni.

"Lavorare" con il pesce non è per niente facile, se conosco alcune dritte su come trovare il migliore sul banco senza beccare fregature, su come sfilettarlo e pulirlo sia cotto che crudo lo devo particolarmente a lui.

Il suo approccio innovativo alla branca ittica mi ha incuriosito subito data l'originalità di alcuni piatti, curiosità che si è presto tramutata in amicizia e "brainstorming" su come bilanciare e innovare ancor più alcune ricette già precedentemente elaborate.

Giorno dopo giorno, colpito dalla sua storia mi son deciso a fargli alcune domande (che condividerò con voi) che mi  hanno fatto ben capire che persona interessante e piena di risorse ho come collega.

Cosa ti ha portato a scegliere Malta come tua ultima meta?

"Diciamo che è la meta più vicina a casa mia essendo io siciliano. Quindi incuriosito da questa piccola isola ho pensato di vedere come è interpretata qui la cucina italiana."

Quali esperienze e posti hai visitato prima?

"In Thailandia una stagione, 5 anni a milano e sempre in sicilia, vicino casa mia e dintorni."

Come la vedi inquadrata la cucina italiana nel mondo?

"La cucina italiana, l'unica cucina al mondo (sorridendo), è un business anche per chi non è italiano e non è competente di cucina... l'ho notata sempre abbastanza "approssimativa"... anche in stati molto vicini ad essa!

 ed in Italia stessa?

"L'Italia è l'oracolo della cucina."

E come è valutata? 

"Come tutto quello in cui ci si abitua, è data per scontata la buona cucina italiana. Ormai è diventata un "format" assicurato e vincente all'estero... Basti pensare agli spaghetti alla bolognese che per noi è un piatto banale mentre in altri paesi è un must."

Cosa consiglieresti a chi, già con esperienza nel nostro settore, vuole provare la sfida del mercato estero?

"I paesi dell'est. Recarsi dove ancora la cucina italiana non ha preso piede ed essere pionieri nell'insegnamento in questa vastissima branca gastronomica."

 Cosa ti ispira maggiormente in cucina? In cosa ti consideri specializzato?

"Io amo il pesce anche se non lo mangio (ride). Penso di essere molto portato per l'ittico grazie ai grandi maestri che mi hanno insegnato tutto quel che so su questa linea... lavorare questo prodotto con estro ed esperienza mi appassiona molto."

Ci consigli una ricetta?

"Ma certo!"

Rolls di ricciola con con pinoli tostati zucchero&sale, pomodori secchi e pecorino pepato

Ingredienti per 24 Rolls (6 porzioni o 4 abbondanti):

• una ricciola del peso approssimativo di 500gr (o 360gr di filetti puliti dalle lische e dalla pelle)
• 240gr di pancarrè grattugiato (pane bianco morbido)
• un uovo
• una manciata di parmigiano
• 2 sottili fette di formaggio pecorino pepato
• una piccola confezione di pomodori secchi
• pinoli (circa 80.. ma non fatemeli contare dai!)
• sale qb
• zucchero qb
• pangrattato
• le foglie tritate di un gambo di prezzemolo

Sfilettare il pesce ed eliminare tutte le spine, le interiora e la pelle (chiedete di farvelo pulire in pescheria, presto prosterò un videoCC su come pulire rapidamente il pesce) e riducetene in poltiglia la carne. Mescolatela con il formaggio parmigiano, il pancarrè grattugiato, l'uovo, un bel pizzico di sale, il prezzemolo e lavoratelo fino ad ottenere un impasto omogeneo con la consistenza di quello delle polpette.

Tostate i pinoli in una padella anti aderente e quando si saranno imbruniti salate e zuccherate facendoli leggermente dorare (non caramellate! i pinoli devono rimanere singoli... quindi gestite la temperatura e spadellate velocemente).

Spalmate circa una noce abbondante di impasto sul palmo della mano e  inglobateci dei piccoli fiammiferi di formaggio pecorino, una strisciolina di pomodoro secco che avrete precedentemente tagliato e 3-4 pinoli.

chiudete tutto fino a creare un piccolo roll della grandezza di una crocchetta (fate molta attenzione a chiudere le due estremità in modo che non fuoriescano gli ingredienti) ed impanate leggemente in un fondo di pangrattato.

Cuocere in forno a 200 gradi con un filo d'olio extravergine d'oliva (sia sopra che sotto) fino a completa doratura . Servire su un letto di rucola e pomodorini con un pizzico leggero di pepe.

Questa ricetta è un'apoteosi di sapori.

-"L'avatar di qualsivoglia bastoncino di pesce"-

(selfcit. dopo averlo assaggiato)

Quando addentate uno di questi rolls (servito ben caldo) si assapora un'esplosione di gusti. La dolcezza del pomodoro secco contrasta la piccantezza del pecorino ed i pinoli durante la cottura in forno rilasciano il sale e lo zucchero all'interno dello stesso... insaporendo la ricciola perfettamente.

Da rimanerci basiti. Davvero.

Questo piatto (e molti altri) è tra i più graditi dai nostri clienti affezionati.

Grazie Giovanni per le lunghe chiacchierate e per i consigli in amicizia, ne farò tesoro e son sicuro che ci rivedremo presto... magari in qualche altra parte del mondo!