Pasquale: "All'estero il lavoro è per chi si rimbocca le maniche"

Tra i luoghi a cui più mi sono affezionato ad Edimburgo sicuramente c'è il DEEP SEA Fish & Chips Shop su Antigua street per... ovviamente l'ottimo fish&chips notturno.

Uno dei motivi per la quale non sono rimasto molto a lungo in Scozia è per le poche ore di luce (circa 7) che dopo la mia esperienza Maltese sono state uno shock terribile.

Addormentarsi a notte inoltrata, svegliarsi e... dopo alcune ore vedere il tramonto! Traumatizzante! 

 Niente a cui non ci si possa abituare certo, ma ho preso la decisione di vederla in un periodo meno "uggioso" come maggio/giugno. 

A consolarmi nelle nottate dove anche i pub in centro chiudevano a mezzanotte c'era Pasquale, proprietario di questa friggitoria con cui ho preso subito confidenza e che si è rivelata una splendida e sorridente personalità di chi solo chi è nato nei dintorni romani può dotarsi.

Approfittando di qualche suo attimo di libertà, gli ho fatto un'intervista per la rubrica ChefHotSpot... eccovela tutta per voi:

Da quanto tempo sei qui?

"Troppo (ride)"

In pratica da quanto tempo la tua famiglia si è spostata qui? di dove siete originari?

"dal 1996, siamo di Cassino"

Come vedi improntata la tua attività qui ad Endimburgo?

"Sono traquillo. il mio servizio è per lo più incentrato sul fish&chips, alla quale affianco anche la nostra più tradizionale pizzeria d'asporto. Diciamo 70%  fish&chips e 30% il restante..."

 Ma per fish&chips intendi quello tradizionale.. di pesce?

"No, nella categoria fish&chips ci sono anche anti altri prodotti "pastellati" come hamburger, Haggis, salsicce oltre al più classico pesce... funghi e cipolle per i vegetariani.. tutto quello che vuoi! Anche la cioccolata come nelle mars bars!"

Come è stata la tua esperienza di apertura? è stato aperto dai tuoi?

"questo negozio è aperto da 94 anni, questo è di mio zio è sempre stato in famiglia e siamo ancora qui!

uno dei primi di Endimburgo, io non ho 94 anni ovviamente!"

Hahaha te li porteresti parecchio bene altrimenti!

"Sono cresciuto nel fish&chips, mio padre e mia madre hanno sempre avuto il fish&chips"

I suoi genitori sono scozzesi? italiani?

"io sono il primo nato in Scozia, tornato quando avevo 9 anni e cresciuto in Italia. Poi siamo tornati perchè il lavoro è molto più fruttuoso rispetto a quello in Italia, avevamo l'esperienza, è uscita l'occasione e abbiamo deciso di tornare"

 Pensi che i tuoi figli continueranno il tuo lavoro?

"spero di no, è una vita sacrificata, tante ore, tutti i giorni, poco tempo da dedicare alla famiglia"

Mio padre dice la stessa identica cosa! Ma... come è la comunità italiana qui ad Edimburgo?

"Non male... un po strana. Antica per certi versi. Giovani troppo moderni e anziani troppo vecchi... quasi come se fossero rimasti agli anni 70. Ognuno pensa per sè"

E come ti vedi nel futuro?

"Vinco alla lotteria e torno in Italia! hahahah (ride). Di base qui manca lo spirito Italiano, siamo dei grandi lavoratori ma economicamente se non stai bene nella tua terra, che fai? Siamo un popolo di emigranti, lo siamo sempre stati. E purtroppo dobbiamo esserlo.

La crisi ha colpito anche qui, unica differenza che il governo ti aiuta... Se sei una persona che vuole darsi da fare. Se sei disposto a rimboccarsi le maniche, a non uscire tutte le settimane (Uscire nei paesi del UK non è assolutamente a buon mercato tra l'ingresso nei vari club, il cambiovaluta sfavorevole ecc. ecc. ndr) si riesce ad costruire qualcosa di proprio."

Che consiglio vuoi dare ai giovani ristoratori che vogliono provare l'esperienza del lavorare all'estero?
"Se vuoi lavorare, farti delle esperienze e divertirti questo è abbastanza facile. Se vuoi mettere da parte dei soldi per avere un futuro migliore devi sacrificarti. Non è la panacea per tutti i mali fuggire all'estero.
Putroppo i vecchi emigranti, tornando in Italia raccontano ai loro amici e parenti della prosperità dei tempi d'oro... ora non esiste più da nessuna parte una situazione così. Unica differenza: qui il governo almeno ti da una mano a costruire una vita decente e a diventare qualcuno. Hai tutto l'aiuto e il supporto che necessiti... in Italia invece questa sensibilità non c'è."

 

Spero di venirti a ritrovare presto!

Dall'esperienza di Pasquale si possono trarre dei grandi consigli, sta a voi farne tesoro. Se siete ad Edimburgo fateci un salto!

Giovanni: "Italian Food, un format vincente"

Se c'è una branca in cui non ero molto ferrato in cucina questa era la linea ittica.

Nel mio ristorante di famiglia (nell'entroterra pugliese) i piatti di mare sono alquanto rari e di solito si limitano ad una spigola grigliata al cartoccio (o sottosale al forno) e al polipo alla luciana.

Piatti abbastanza semplici.

Qui a Malta è tutta un'altra cosa. Qui cucinare il pesce diventa un'arte.

Arte che ho adocchiato nelle mani esperte di Giovanni, Chef del Ristorante "IlPirata" a San Giuliano. Posto in cui lavoro.

Giovanni, scuola '81, mi ha "iniziato" a questo mondo gustosissimo, vastissimo e capace di enormi soddisfazioni.

"Lavorare" con il pesce non è per niente facile, se conosco alcune dritte su come trovare il migliore sul banco senza beccare fregature, su come sfilettarlo e pulirlo sia cotto che crudo lo devo particolarmente a lui.

Il suo approccio innovativo alla branca ittica mi ha incuriosito subito data l'originalità di alcuni piatti, curiosità che si è presto tramutata in amicizia e "brainstorming" su come bilanciare e innovare ancor più alcune ricette già precedentemente elaborate.

Giorno dopo giorno, colpito dalla sua storia mi son deciso a fargli alcune domande (che condividerò con voi) che mi  hanno fatto ben capire che persona interessante e piena di risorse ho come collega.

Cosa ti ha portato a scegliere Malta come tua ultima meta?

"Diciamo che è la meta più vicina a casa mia essendo io siciliano. Quindi incuriosito da questa piccola isola ho pensato di vedere come è interpretata qui la cucina italiana."

Quali esperienze e posti hai visitato prima?

"In Thailandia una stagione, 5 anni a milano e sempre in sicilia, vicino casa mia e dintorni."

Come la vedi inquadrata la cucina italiana nel mondo?

"La cucina italiana, l'unica cucina al mondo (sorridendo), è un business anche per chi non è italiano e non è competente di cucina... l'ho notata sempre abbastanza "approssimativa"... anche in stati molto vicini ad essa!

 ed in Italia stessa?

"L'Italia è l'oracolo della cucina."

E come è valutata? 

"Come tutto quello in cui ci si abitua, è data per scontata la buona cucina italiana. Ormai è diventata un "format" assicurato e vincente all'estero... Basti pensare agli spaghetti alla bolognese che per noi è un piatto banale mentre in altri paesi è un must."

Cosa consiglieresti a chi, già con esperienza nel nostro settore, vuole provare la sfida del mercato estero?

"I paesi dell'est. Recarsi dove ancora la cucina italiana non ha preso piede ed essere pionieri nell'insegnamento in questa vastissima branca gastronomica."

 Cosa ti ispira maggiormente in cucina? In cosa ti consideri specializzato?

"Io amo il pesce anche se non lo mangio (ride). Penso di essere molto portato per l'ittico grazie ai grandi maestri che mi hanno insegnato tutto quel che so su questa linea... lavorare questo prodotto con estro ed esperienza mi appassiona molto."

Ci consigli una ricetta?

"Ma certo!"

Rolls di ricciola con con pinoli tostati zucchero&sale, pomodori secchi e pecorino pepato

Ingredienti per 24 Rolls (6 porzioni o 4 abbondanti):

• una ricciola del peso approssimativo di 500gr (o 360gr di filetti puliti dalle lische e dalla pelle)
• 240gr di pancarrè grattugiato (pane bianco morbido)
• un uovo
• una manciata di parmigiano
• 2 sottili fette di formaggio pecorino pepato
• una piccola confezione di pomodori secchi
• pinoli (circa 80.. ma non fatemeli contare dai!)
• sale qb
• zucchero qb
• pangrattato
• le foglie tritate di un gambo di prezzemolo

Sfilettare il pesce ed eliminare tutte le spine, le interiora e la pelle (chiedete di farvelo pulire in pescheria, presto prosterò un videoCC su come pulire rapidamente il pesce) e riducetene in poltiglia la carne. Mescolatela con il formaggio parmigiano, il pancarrè grattugiato, l'uovo, un bel pizzico di sale, il prezzemolo e lavoratelo fino ad ottenere un impasto omogeneo con la consistenza di quello delle polpette.

Tostate i pinoli in una padella anti aderente e quando si saranno imbruniti salate e zuccherate facendoli leggermente dorare (non caramellate! i pinoli devono rimanere singoli... quindi gestite la temperatura e spadellate velocemente).

Spalmate circa una noce abbondante di impasto sul palmo della mano e  inglobateci dei piccoli fiammiferi di formaggio pecorino, una strisciolina di pomodoro secco che avrete precedentemente tagliato e 3-4 pinoli.

chiudete tutto fino a creare un piccolo roll della grandezza di una crocchetta (fate molta attenzione a chiudere le due estremità in modo che non fuoriescano gli ingredienti) ed impanate leggemente in un fondo di pangrattato.

Cuocere in forno a 200 gradi con un filo d'olio extravergine d'oliva (sia sopra che sotto) fino a completa doratura . Servire su un letto di rucola e pomodorini con un pizzico leggero di pepe.

Questa ricetta è un'apoteosi di sapori.

-"L'avatar di qualsivoglia bastoncino di pesce"-

(selfcit. dopo averlo assaggiato)

Quando addentate uno di questi rolls (servito ben caldo) si assapora un'esplosione di gusti. La dolcezza del pomodoro secco contrasta la piccantezza del pecorino ed i pinoli durante la cottura in forno rilasciano il sale e lo zucchero all'interno dello stesso... insaporendo la ricciola perfettamente.

Da rimanerci basiti. Davvero.

Questo piatto (e molti altri) è tra i più graditi dai nostri clienti affezionati.

Grazie Giovanni per le lunghe chiacchierate e per i consigli in amicizia, ne farò tesoro e son sicuro che ci rivedremo presto... magari in qualche altra parte del mondo!

Daniele: "Sono qui per cambiare vita" Sicilia, Malta e poi...

Lavorando qui a Malta ho conosciuto molte persone, tra queste si è distinta la storia di un collega... probabilmente perchè similare alla mia.

Un "figlio d'arte" della gastronomia catapultato in età giovanissima all'estero, con unico desiderio quello di far valere la buona cucina tradizionale MadeInItaly in europa e nel mondo, mostrando che con un pò di forza di volontà ogni giovane può scegliere la vita e soprattutto IL LAVORO che vuole.

Questa è la storia di Daniele Cordai, un ragazzo (un amico soprattutto) che fa il pizziaiolo a Malta. Nato ad Acitrezza  in provincia di Catania (famosa per i suoi faraglioni), 3° generazione di ristoratori, ha risposto ad alcune domande sul perchè molti giovani italiani si trovano a "vagabondare" lontano dalle loro dimore.

Daniele, perchè sei qui?

"Per cambiare vita, ho sempre lavorato come ristoratore con i miei nell'attività di famiglia e non ho avuto esperienze al di fuori dell'italia... Ho sempre lavorato in questo ambiente, solo che essendo uno dei titolari non imparavo molto più di quello che i miei potevano insegnarmi. Volevo sapere di più."

E' la tua prima esperienza all'estero? Hai dei progetti?

"Si è la prima ma sicuramente non l'ultima. Dopo Malta tra le mie mete c'è la Corea. Sempre in questo settore che amo e che i miei mi hanno insegnato ad amare, perfetto per viaggiare tanto e girare molti paesi."

Cosa pensi di tutti i giovani come noi che si trovano a "fuggire" dall'Italia per vedere il mondo?

"Penso sia la cosa più giusta da fare, ti rende uomo e ti fa crescere... anche se parlando dell'Italia e della sicilia, la maggior parte va via non per esperienza ma per bisogno, la situazione è grave. Non girano soldi.

E' il turismo che rende efficace il nostro lavoro..

Senza turismo la ristorazione rallenta enormemente."

Quali posti vicino Catania lavorano maggiormente con i turisti?

"Taormina è il fulcro del turismo dalle mie parti, ma sono pochi i posti dove la gente può "vivere" grazie ad esso. Malta è diventata la Malta che conosciamo grazie al sapiente uso del turismo... fattore che non abbiamo in Italia. Ti permette di conoscere e creare contatti in tutto il mondo.. e i voli LowCost hanno velocizzato il tutto."

Tornerai in Italia?

"Non è tra le mie mete adesso, sono qui a Malta circa da un anno e la trovo un ottimo posto dove vivere e fare esperienza per brevi lassi di tempo, ti apre gli occhi. Il turista si diverte più del cittadino.

Malta è per me il trampolino di lancio."

Hai qualche consiglio per i giovani che hanno intrapreso il lavoro nel settore Food come noi?

"Dimostrate cosa siete capaci di fare, e non svalutatevi perchè la gente potrebbe approfittarsene. Succede è successo e succederà sempre che un giovane ragazzo volenteroso venga addocchiato come manovalanza da sfruttare. Occhi aperti e cervello attivo. Bisogna distinguere il divertimento da lavoro e bisogna puntare sulla professionalità."

Semplice e schietto? non vi pare?