giovedì 19 giugno 2014

ma... cos'è la Mastícha?


Tra i tanti liquori che ho assaggiato (e che continuo ad assaggiare!) qui in Grecia il mio preferito è a base di Masticha.
questo dolce liquore è composto dalla resina dell'albero di lentisco (Pistacia lentiscus) un albero della gomma difficile da trovare in altri luoghi del mondo... la maggior concentrazione di questi alberi si trova a Chios, nel mare Egeo.

Queste perle giallo-biancastre opache vengono anche chiamate "lacrime di Chios" dal modo in cui trasudano dall'albero e vengono commercializzate nei più differenti modi: Come chewing-gum ecologico, come liquore, addensante... 

In sé hanno un sapore amarognolo, che poi pian piano si addolcisce con sentori di cedro, ginseng, e pino. Il suo sapore non diminuisce mentre viene masticato bensì aumenta fino a farti esplodere un'intera foresta in bocca XD da provare!

In Italia molti la commercializzano erroneamente come Gomma arabica o gomma dello Yemen, creando un po di confusione su questo prodotto decisamente mediterraneo che un paio di anni fa ha rischiato di sparire dalla faccia della terra a causa di alcuni incendi boschivi sull'isola. QUesto giustifica il prezzo con la quale viene commercializzato, non esagerato ma certo non economico come un pacchetto di Vigorsol.
Quest'isola venne ceduta dall'Impero Bizantino a Venezia nel 14° secolo e man mano il commercio di questa resina è andato a scemare fino ai nostri tempi, dove a fortunatamente ripreso piede come prodotto tipico e gourmet.

Poco è cambiato nel processo di produzione della masticha dai tempi antichi fino ad oggi. L'estrazione della resina inizia dal quinto anno della loro vita. Il periodo della loro coltivazione è da luglio fino all'inizio di ottobre. Il primo passo nel processo è il livellamento e la pulizia del perimetro attorno al fusto dell'albero, dove la masticha cade. Il passo successivo è la diffusione di carbonato di calcio in polvere su questa zona al fine di facilitare la raccolta senza alterarne la composizione chimica. Poi il "Kentos" ha inizio. 

In altre parole si comincia ad incidere sulla corteccia dell'albero. Le incisioni sono realizzate sistematicamente: 5-10 su ogni albero, ogni 4-5 giorni. La resina scorre progressivamente dalle incisioni, cadendo sul terreno dove si solidifica progressivamente, fornendo sia grandi blocchi ("pites") o più piccoli ("Psilo"). Questi pezzi, una volta raccolti, vengono puliti dai produttori e le loro famiglie attraverso un processo noioso che in genere dura tutto l'inverno. XD

Molte altre culture ultimamente si stanno interessando a questi alberi (molti imprenditori cinesi e giapponesi), che seppur con lo stesso ambiente climatico nella loro terra natia, non sono riusciti a riprodurre egregiamente questo prodotto della natura Ellenica.
Se avete la possibilità e siete degli amanti delle gomme da masticare, cercate di acquistarne un po in qualche negozio online di prodotti greci o su Amazon, vi assicuro che stravolgerà ogni vostra concezione del chewing gum!
Io presto posterò qualche bella ricetta a base di Masticha... il suo sapore mi ha letteralmente stupito dopo l'assaggio in.. un gelato!
Davvero delizioso!

martedì 10 giugno 2014

Muffins al Ταχίνι con cuore di cioccolato al rhum


Lasciando da parte l'hipster cuisine che tanto decanta i semi di sesamo come panacea di tutti i mali voglio parlarvi ugualmente di un prodotto tipico macedone chiamato Ταχίνι (Tahini) e di come questo "burro di sesamo" sia in realtà... davvero una botta di salute per il nostro corpo.

Partendo dalla base, i semi di sesamo possono essere considerati come una delle fonti vegetali di calcio principali. 100 grammi di semi di sesamo contengono infatti contenere dagli 800 ai 1000 milligrammi di calcio. Nella stessa quantità di semi di sesamo sono presenti circa 470 mg di fosforo, 815 mg di magnesio e 20,1 mg di ferro, oltre al 18,7% di proteine. Altre fonti vegetali di calcio sono rappresentate dai semi di chia, dalla quinoa, dai fichi secchi e dalle mandorle, oltre che da verdure come spinaci e broccoli.

Il Tahini!
Essi rappresentano inoltre una fonte di manganese, zinco e selenio. Sono inoltre ricchi di acidi oleici, che contribuiscono a ridurre i livelli di colesterolo LDL nel sangue e ad incrementare la presenza di colesterolo "buono" HDL. 100 grami di semi di sesamo contengono il 25% della dose giornaliera raccomandata di acido folico. Tra le vitamine del gruppo B, contengono niacina, nella quantità di circa 4,5 mg ogni 100 grammi, il 28% del fabbisogno quotidiano.
Ai semi di sesamo sono state attribuite proprietà antiossidanti e anticancro. Essi inibirebbero lo sviluppo del cancro al colon, per via del loro contenuto di acido fitico. Il loro contenuto di lignani permette il controllo della pressione sanguigna, con effetti anti-ipertensivi. Il consumo di semi di sesamo può contribuire a prevenire la formazione di placche sulle pareti delle arterie.
L'assunzione di semi di sesamo è benefica per le ossa, migliora le funzioni del fegato, è efficace nella rimozione dei vermi intestinali, riduce i reumatismi e i dolori articolari, stimola la circolazione e contribuisce a migliorare la digestione. L'olio di sesamo, ricavato dai semi, viene impiegato per la cura della pelle, per effettuare massaggi rinvigorenti, contro la forfora e per contrastare la congestione nasale. (fonte: www.greenme.it)

Notevole no? le influenze turche e macedoni hanno dato largo spazio a questo seme con la quale si fà un po di tutto, dalle ciambelle chiamate κουλουρι "couluri" (di cui vi scriverò la ricetta uno di questi giorni) ai croccanti stile Mr. Tom.



Ma passiamo ai Muffin! Questa inflazionatissima ricetta (provate a cercare muffin su un motore di ricerca e vi spaventerete) è pur sempre un comodo dolce cavallo di battaglia di ogni Food Blogger... Io non mi sento di giudicarlo. Di solito è la mia base per assaggiare gli accostamenti strani con gusti poco conosciuti. Per quanto riguarda la reperibilità del Tahini, molti negozi di prodotti alimentari di stampo gourmet lo vendono!

Muffins al Ταχίνι con cuore di cioccolato al rhum

Ingredienti per circa 12 Muffins leggermente obesi:

  • Cacao amaro in polvere 30gr 
  • Sale 1 gr 
  • Zucchero 300 gr 
  • Vanillina 1 bustina (alcuni lieviti per dolci la contengono già) 
  • Bicarbonato 2gr 
  • Farina 300gr 
  • 2 cucchiai colmi di tahini (se lo trovate dolce con aggiunta di miele è perfetto, altrimenti aggiungetene un cucchiaio) 
  • 3 cucchiai di Nutella (o altra crema spalmabile alla nocciola) 
  • 1 cucchiaio di mascarpone 
  • 1 shot di un buon rhum scuro (ne serve mezzo ma l'altra metà non ci dispiacerà assolutamente durante la preparazione) 
  • 4 Uova 
  • Lievito in polvere 1 bustina (6gr) 
  • Burro a temperatura ambiente 160gr 
  • Latte intero 220-250 ml a temperatura ambiente 
  • un grosso pizzico di semi di sesamo 
  • pirottini per Muffin (in base alla loro grandezza possono essere dai 12 in su) 

Il procedimento è molto simile alla mia altra ricetta ai Rocher:


Imburrare e infarinare i pirottini prima di preparare i muffin e prendere 2 coppe larghe. In una verserete tutti gli ingredienti secchi (Cacao, zucchero, vanillina, farina, sale, bicarbonato e lievito) cominciando a mescolarli facendo attenzione a non versare il bicarbonato, il sale ed il lievito nello stesso momento. 


In un'altra coppa sbattere le uova e versare il latte ed il burro ed il Tahini. Ottenute queste due terrine, versare a filo i liquidi nella terrina aiutandovi con un frustino. 


Una volta amalgamato versare negli stampini imburrati circa 3/4 della capienza.
Mescolate la Nutella, il mascarpone e il rhum ed immergete una goccia nell'impasto in modo che con la cottura si crei un cuore morbido di crema. versate un po di semi di sesamo prima della cottura.


Preriscaldare il forno a 180° (150° se ventilato) e cuocere per circa una 30ina di minuti. Non aprite ASSOLUTAMENTE il forno durante la cottura se non volete dei muffin cavi e sgonfiati. Lasciateli raffreddare con lo sportello del forno leggermente aperto e sono pronti.


Il risultato sarà un muffin con un gusto molto delicato di cacao e sesamo con un cuore dal gusto cremoso e che esplode in bocca... Enjoy!